Οδηγίες πώς να φτιάξεις το δικό σου σπιτικό κρασί



ΕΡΑΣΙΤΕΧΝΙΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ

 

Η εποχή του τρύγου στη χώρα μας έχει ήδη ξεκινήσει. Η πρώτη και πολύ σημαντική φάση για την παραγωγή κρασιού βρίσκεται σε εξέλιξη.
Το κρασί, το προϊόν αυτό που η αρχή της γέννησής του χάνεται στα βάθη της Ιστορίας, αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο του πολιτισμού και των παραδόσεων κάθε τόπου. Συνοδεύει κάθε κοινωνική μας εκδήλωση και μας συντροφεύει σε χαρούμενες αλλά και δυσάρεστες στιγμές. Αποτελεί βασικό συστατικό του διαιτολογίου και τα οφέλη από την κατανάλωσή του - πάντα με μέτρο- είναι πολλά: είναι πλούσιο σε διατροφικά στοιχεία , προστατεύει από καρδιοαγγειακά νοσήματα, έχει αντιμικροβιακές και αντιβακτηριακές ιδιότητες αλλά και συντελεί στην ψυχική και πνευματική ευφορία. Αλλά και η διαδικασία παραγωγής του κρασιού από το σμίξιμο της παρέας για τον τρυγητό του αμπελιού ,το πάτημα των οινοσταφύλων στα πατητήρια, τη μεταφορά του μούστου στα βαρέλια για ζύμωση και η προσμονή της ώρας που θα γίνει το άνοιγμα του βαρελιού και η πρώτη δοκιμή του κρασιού του Αι Γιώργη του Μεθυστή (3 Νοέμβρη), όλα αυτά αποτελούν μια ιεροτελεστία που ανέκαθεν συνοδευόταν με γλέντι και πλούσιο φαγοπότι. Εκείνη, ειδικά, την τελετουργική στιγμή που ο αμπελουργός-οινοποιός θα κάνει την πρώτη γευστική δοκιμή της καινούριας του παραγωγής κρασιού, θα νοιώσει ότι ανταμείβονται οι κόποι όλης της χρονιάς και θα αισθανθεί περηφάνια και καμάρι για το ολόδικό του,μοναδικό, σπιτικό κρασί.

Ας δούμε μερικά σημεία κλειδί για ασφαλή ερασιτεχνική οινοποίηση:
Η επιλογή της κατάλληλης στιγμής του τρυγητού επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του μούστου και του κρασιού που θα παραχθεί. Η στιγμή αυτή ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή και τον τύπο του κρασιού που επιδιώκεται να προκύψει. Σε γενικές γραμμές τα σταφύλια πρέπει να είναι ώριμα και ισορροπημένα σε σάκχαρα και οξέα. Ο λόγος σάκχαρα(g/l)/ολική οξύτητα (g/l) μας δίνει τον δείκτη ωρίμανσης που πρέπει να κυμαίνεται στα 20-35.Για να πάρουμε ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα μαζεύουμε 250 ρώγες από διάφορα μέρη του αμπελιού, φιλτράρουμε το μούστο που προκύπτει και προσδιορίζουμε την περιεκτικότητα του σε σάκχαρα και την ολική οξύτητα. Προτιμούμε χρησιμοποιώντας το πυκνόμετρο να βρίσκουμε την περιεκτικότητα του μούστου σε σάκχαρα εκφρασμένη σε βαθμούς μπωμέ (Βe), καθώς με το διαθλασίμετρο η περιεκτικότητα του μούστου σε σάκχαρα μετριέται με μικρότερη ακρίβεια σε βαθμούς Brix. Και στις δύο περιπτώσεις γίνεται διόρθωση βάσει πινάκων της ένδειξης που παίρνουμε στη θερμοκρασία που είναι ρυθμισμένο το όργανο. Για να μετρήσουμε την ολική οξύτητα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε Κit Μέτρησης Οξύτητας Μούστου και Κρασιού από αξιόπιστο κατασκευαστή που κυκλοφορεί στο εμπόριο.
Σε περίπτωση που βρέξει περιμένουμε μερικές μέρες για να πολλαπλασιαστούν ξανά οι ζυμομύκητες και μετά να τρυγήσουμε.
Τα σταφύλια κόβονται νωρίς το πρωί όταν είναι δροσερά, αφαιρούνται τα σάπια μέρη καθώς και τα ξερά φύλα και μεταφέρονται αμέσως στο πατητήρι ή στο οινοποιείο μέσα σε καθαρές πλαστικές κλούβες. Αποφεύγουμε το υπεργέμισμα των δοχείων και την παραμονή τους στον ήλιο για να αποτρέψουμε την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών που θα υποβαθμίσει την ποιότητα του μούστου. Προσθέτουμε θειώδη ανυδρίτη στο μούστο αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών γιατί έχει αντιοξειδωτική,αποστειρωτική και αντιβακτηρική δράση.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί:
α) Καθαρό θείο σε ταμπλέτες β) Μεταθειώδες κάλιο (μεταμπισουλφίτ)
Κάνουμε διόρθωση του γλεύκους εάν χρειάζεται ως προς την περιεκτικότητα σε σάκχαρα και ως προς την ολική οξύτητα και σύμφωνα με τις οδηγίες του οινολόγου.
Στα λευκά-ροζέ κρασιά η περιεκτικότητα σε σάκχαρα κυμαίνεται 11-13 μπωμέ ενώ στα ερυθρά 12-14 μπωμέ.

Αύξηση της περιεκτικότητας του γλεύκους σε σάκχαρα μπορεί να γίνει με:
• ανάμιξη με ένα υψηλόβαθμο μούστο
• προσθήκη συμπυκνωμένου γλεύκους
• προσθήκη ζάχαρης (η προσθήκη ζάχαρης στο μούστο απαγορεύεται από τη νομοθεσία).


Μείωση της περιεκτικότητας του μούστου σε σάκχαρα μπορεί να γίνει:
• ανάμιξη με χαμηλόβαθμο μούστο
• προσθήκη νερού
(Η προσθήκη νερού απαγορεύεται από τη νομοθεσία αλλά και μειονεκτεί στο ότι μειώνει το ποσοστό των άλλων γευστικών συστατικών του κρασιού)
Διόρθωση του γλεύκους ως προς την ολική οξύτητα Στο μούστο η ολική οξύτητα κυμαίνεται από 5-7 g/l σε τρυγικό οξύ. Η κανονική οξύτητα του μούστου συμβάλει στην αλκοολική ζύμωση, στη γρήγορη διαύγαση του κρασιού και στη διαμόρφωση του οργανοληπτικού του χαρακτήρα.
Στα λευκά κρασιά η ολική οξύτητα κυμαίνεται μεταξύ 5-8 g/l και στα ερυθρά 4-7 g/l.
Χαμηλή οξύτητα στα λευκά κρασιά δίνει επίπεδη, αδιάφορη αίσθηση ενώ μια οξύτητα που κυριαρχεί σε σχέση με τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά δίνει την αίσθηση της φρεσκάδας και της έντασης. Στα ερυθρά κρασιά η χαμηλή οξύτητα προσδίδει στη γεύση απαλότητα, βελούδο και σώμα ενώ αντίθετα ερυθρά κρασιά με υψηλή οξύτητα φαίνονται σκληρά και ισχνά. Επίσης η οξύτητα παίζει σημαντικό ρόλο στη συντήρηση του κρασιού και στην προστασία του από βακτηριακές προσβολές.

Η αύξηση της οξύτητας γίνεται με:
• Ανάμιξη του μούστου φτωχού σε οξύτητα με ένα άλλο μούστο πλούσιο σε οξύτητα
• Προσθήκη τρυγικού οξέος (φυσικό συστατικό του μούστου).
Η μείωση της οξύτητας όταν επιδιώκεται μπορεί να γίνει με:
• ανάμιξη με μούστο χαμηλής οξύτητας
• προσθήκη ανθρακικού ασβεστίου ή καλύτερα όξινου ανθρακικού καλίου

*Όταν ο μούστος προέρχεται από λευκές ποικιλίες οινοσταφύλων καλό είναι να γίνει απολάσπωση πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης. Για να το πετύχουμε αυτό διατηρούμε το μούστο σε ηρεμία και χαμηλή θερμοκρασία (10- 12 0C) για 12 ή και παραπάνω ώρες μέχρι να διαυγάσει. Το κρασί που θα πάρουμε στο τέλος της ζύμωσης στην περίπτωση αυτή θα είναι πιο αρωματικό και ποιοτικό. Μετά την απολάσπωση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε επιλεγμένες ζύμες για να έχουμε πολύ καλό τελικό αποτέλεσμα.
Παρακολουθούμε καθημερινά την πορεία της αλκοολικής ζύμωσης με μέτρηση του μπωμέ και της θερμοκρασίας φροντίζοντας αυτή να βρίσκεται σε χαμηλά επίπεδα.
Στη λευκή οινοποίηση επιθυμητή θερμοκρασία είναι 18 0C, ενώ στην ερυθρή 25-300C.
Για να κατεβάσουμε τη θερμοκρασία του μούστου μπορούμε, αν δεν υπάρχει άλλος τρόπος, να ρίξουμε μέσα παγωμένα μπουκάλια με νερό που αντικαθιστούμε σε τακτά χρονικά διαστήματα.


Στην περίπτωση της ερυθρής οινοποίησης αφήνουμε τα στέμφυλα μαζί με το μούστο από λίγες έως αρκετές μέρες ή και μέχρι το τέλος της ζύμωσης ανάλογα με το αποτέλεσμα που επιδιώκουμε να πάρουμε. Όσο περισσότερο χρόνο παραμείνουν τα στέμφυλα μαζί με το μούστο τόσο μεγαλύτερη είναι η εκχύλιση των αρωματικών ουσιών, των ανθοκυανών και των τανινών που βρίσκονται στο φλοιό και τα κουκούτσια. Το κρασί που προκύπτει έχει περισσότερο σώμα, είναι όμως πιο τανικό (στυφό). Η επιλογή του χρόνου παραμονής του γλεύκους με τα στέμφυλα εξαρτάται από τις ποικιλίες και την επιδίωξη του κάθε οινοποιού. Σε κάθε περίπτωση όμως τα στέμφυλα πρέπει να είναι βυθισμένα στο μούστο για να μην οξειδωθούν από το οξυγόνο του αέρα και ξινίσουν.

*Προσθέτουμε στο μούστο θρεπτικά άλατα στο πρώτο 1/3 της αλκοολικής ζύμωσης και κάνουμε αερισμούς τις πρώτες 2-3 μέρες της ζύμωσης για να εξασφαλίσουμε την κανονική πορεία της.
Ελέγχουμε πάντα αν έχει ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση ή μήπως διακόπηκε λόγω υψηλής θερμοκρασίας ή υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα ή σε άλλους παράγοντες. Αζύμωτα σάκχαρα που παραμένουν στο κρασί μπορεί να προσβληθούν από βακτήρια και να προκαλέσουν ανεπιθύμητες αναζυμώσεις με θολώματα και άσχημες μυρωδιές, ξίδιασμα κ.α.
Ο οινολόγος που παρακολουθεί την πορεία της οινοποίησης θα ελέγξει και θα δώσει οδηγίες για την επαναζύμωση του μούστου αν χρειάζεται. Αυτός θα κάνει και τον πλήρη οργανοληπτικό και χημικό έλεγχο του κρασιού και θα προβεί στις απαραίτητες διορθώσεις και συμβουλές.

Η πρώτη μετάγγιση στα λευκά κρασιά γίνεται αμέσως μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης για να μη πάρουν άσχημες μυρωδιές από τις οινολάσπες ενώ στα ερυθρά κρασιά μετά από περίπου ένα με ενάμιση μήνα. Μετά από ένα με ενάμιση μήνα γίνεται μια δεύτερη μετάγγιση στα λευκά κρασιά. Οι μεταγγίσεις γίνονται όταν ο καιρός είναι κρύος και ξηρός και αφού πρώτα ελέγξουμε και θειώσουμε το κρασί σύμφωνα με τις οδηγίες του οινολόγου. Φροντίζουμε σε κάθε μετάγγιση να απογεμίζουμε τα βαρέλια ή τις δεξαμενές γιατί ως γνωστό ο μεγαλύτερος εχθρός του κρασιού είναι το οξυγόνο. Επίσης, μπορούμε να καλύψουμε την επιφάνεια του κρασιού με φαρμακευτικό παραφινέλαιο.

Απαραίτητη προϋπόθεση για να έχουμε ένα ποιοτικό αποτέλεσμα είναι η σχολαστική καθαριότητα στο χώρο, στα σκεύη, στα δοχεία και στις δεξαμενές σε όλα τα στάδια παραγωγής και συντήρησης του κρασιού. Οι ανοξείδωτες δεξαμενές προτείνονται γιατί είναι εύκολη η χρήση τους, ο καθαρισμός και η απολύμανσή τους. Ακόμα, έχουν μεγάλη αντοχή και υπάρχει η δυνατότητα ψύξης τους.
Ωρίμανση σε βαρέλι γίνεται κυρίως στα ερυθρά κρασιά όπου παραμένουν από λίγους μήνες μέχρι 2 χρόνια. Εκεί το οξυγόνο που περνά μέσα από τους πόρους του βαρελιού βοηθάει το κρασί να εμπλουτιστεί αρωματικά αλλά και να γίνει πιο ήπιο και μαλακό. Η παλαίωση του ερυθρού κρασιού συνεχίζεται μέσα στη φιάλη όπου σε αναγωγικό περιβάλλον (απουσία οξυγόνου) σχηματίζονται πολύπλοκες αρωματικές ενώσεις που μαζί με τις προηγούμενες συνθέτουν το «μπουκέτο» του κρασιού. Τα λευκά κρασιά καταναλώνονται συνήθως φρέσκα μέσα στη χρονιά παραγωγής τους.
*Στο εμπόριο κυκλοφορούν προϊόντα ξύλου (chips/dominos δρυός )που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σε ανοξείδωτη δεξαμενή κρασιού και να εμπλουτίσετε το κρασί σας με αρώματα βανίλιας, καπνού, κ.α. . Ο χώρος αποθήκευσης τόσο των βαρελιών όσο και των φιαλών πρέπει να είναι καθαρός, χωρίς μυρωδιές από άλλα τρόφιμα ή ουσίες, δροσερός και σκοτεινός.


Υπάρχουν πολλοί μύθοι γύρω από το κρασί. Ένας από αυτούς είναι το ότι «όσο παλαιώνει το κρασί τόσο καλύτερο γίνεται». Αυτό γιατί το κρασί είναι κάτι ζωντανό, που γεννιέται, εξελίσσεται και πεθαίνει. Κάθε κρασί πρέπει να καταναλώνεται όταν παρουσιάζει την καλύτερη οργανοληπτική του εικόνα (χρώμα, άρωμα, γεύση) και οπωσδήποτε πριν το «τέλος» της ζωής του. Η καταλληλότερη χρονική περίοδος που συνιστάται η κατανάλωσή του εξαρτάται από τον τύπο του κρασιού, τις ποικιλίες και την περιοχή από την οποία προέρχονται τα σταφύλια, τη μέθοδο οινοποίησης, την ωρίμανση και την παλαίωσή του. 

Το ΧΗΜΙΚΟ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ «Άννα Μπάκιντα» εύχεται Καλή επιτυχία στη φετινή σου παραγωγή!

Περισσότερες πληροφορίες και οινολογική υποστήριξη