Kit Μέτρησης Οξύτητας Μούστου και Κρασιού
Εργαστήριο Μπάκιντα

Ο μούστος και το κρασί περιέχουν ελεύθερα οργανικά οξέα όπως τρυγικό, μηλικό, κιτρικό, ηλεκτρικό, γαλακτικό κ.α που τους προσδίδουν όξινη γεύση και εκφράζουν την ολική οξύτητά τους, η οποία εκφράζεται σε γραμμάρια τρυγικού οξέος ανά λίτρο.

Πότε και γιατί πρέπει να μετράμε την ολική οξύτητα

• Πριν την έναρξη του τρυγητού στα σταφύλια που κόβουμε δειγματοληπτικά. Αυτό γιατί για να υπάρχει γευστική ισορροπία στο κρασί που θα πάρουμε η κατάλληλη στιγμή του τρύγου είναι όχι μόνο όταν τα σταφύλια είναι ώριμα αλλά και ισορροπημένα σε σάκχαρα και οξέα. Στο μούστο η ολική οξύτητα πρέπει να βρίσκεται μεταξύ 6-8 g/L τρυγικού οξέος.
• Αμέσως μετά την παραλαβή του μούστου για τη διόρθωσή του ως προς την ολική οξύτητα. Η κανονική οξύτητα του μούστου συμβάλει στην αλκοολική ζύμωση, τη γρήγορη διαύγαση του κρασιού και τη διαμόρφωση του οργανοληπτικού του χαρακτήρα.*
• Στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης για τον έλεγχό της.
• Μετά από κάθε κατεργασία του κρασιού π.χ. ψύξη, καθώς επηρεάζεται από αυτές.
• Πριν από την εμφιάλωση ή κατά την αποθήκευση σε βαρέλια/δεξαμενές για έλεγχο και διόρθωσή της.
*Στα λευκά κρασιά η ολική οξύτητα κυμαίνεται μεταξύ 5-8 g/l και στα ερυθρά 4-7 g/l.Χαμηλή οξύτητα στα λευκά κρασιά δίνει επίπεδη, αδιάφορη αίσθηση ενώ μια οξύτητα που κυριαρχεί σε σχέση με τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά δίνει την αίσθηση της φρεσκάδας και της έντασης. Στα ερυθρά κρασιά η χαμηλή οξύτητα προσδίδει στη γεύση απαλότητα, βελούδο και σώμα ενώ αντίθετα ερυθρά κρασιά με υψηλή οξύτητα φαίνονται σκληρά και ισχνά. Επίσης, η οξύτητα παίζει σημαντικό ρόλο στη συντήρηση του κρασιού και στην προστασία του από βακτηριακές προσβολές.

Διαδικασία Οξυμέτρησης

Εργαστείτε σε καθαρό και φωτεινό χώρο.
1. Χρησιμοποιώντας τη σύριγγα των 2 ml πάρτε ακριβώς 2 ml δείγματος μούστου ή κρασιού και προσθέστε τα στο δοχείο μέτρησης
!Προσέξτε να μην υπάρχει φυσαλίδα αέρα στο περιεχόμενο της σύριγγας ούτε σταγόνες στο εξωτερικό της.
2. Προσθέστε στο δοσομετρητή 5 ml από το διάλυμα Α και ρίξτε το στο δοχείο μέτρησης.
3. Ανακινήστε το περιεχόμενο του δοχείου μέτρησης με περιστροφικές κινήσεις.
4. Γεμίστε τη σύριγγα των 3 ml από το Διάλυμα Β μέχρι την ένδειξη 3.
!Απομακρύνετε τυχόν φυσαλίδες αέρα από τη σύριγγα και σκουπίστε τη εξωτερικά.
5. Προσθέστε σταδιακά με τη σύριγγα αρχικά αρκετές σταγόνες από το Διάλυμα Β στο περιεχόμενο του δοχείου μέτρησης και στη συνέχεια σταγόνα-σταγόνα ανακινώντας περιστροφικά μετά από κάθε προσθήκη.
Σταματήστε την προσθήκη του διαλύματος Β όταν το περιεχόμενο του δοχείου μέτρησης αποκτήσει κυανοπράσινη απόχρωση, όχι πράσινο ούτε μπλε
6. Υπολογισμός Οξύτητας
Υπολογίστε τον όγκο του Διαλύματος Β που καταναλώθηκε αφαιρώντας την ένδειξη της τελικής στάθμης του υγρού της σύριγγας από την αρχική ένδειξη 3.
Η οξύτητα δίνεται από τη σχέση: 3.75 x Kατανάλωση g/l τρυγικού οξέος

Παράδειγμα

Αν η στάθμη του υγρού έχει κατέβει στα 1,2 ml τότε η κατανάλωση που έχει γίνει είναι:3-1,2=1,8 ml και η οξύτητα του μούστου ή του κρασιού που μόλις μετρήσατε είναι: 3,75 x 1,8 = 6,75 g/l
Aπόκλιση μέτρησης: ± 0,3 g/l
!Μετά από κάθε χρήση πλύνετε προσεχτικά και
στεγνώστε το δοχείο μέτρησης, τις σύριγγες και το δοσομετρητή.